Las sustancias antinutritivas para las proteínas.

Antienzimas
Son sustancias inhibidoras de enzimas digestivas, en especial de la tripsina;por ello se llaman tanbién antitripsinas.
Estas sustancias se hallan contenidas en alimentos de origen animal y de origen vegetal.
Su acción consiste en reducir la utilización digestiva de las proteínas tanto del alimento que contiene la antiencima como de otros alimentos proteicos que pueden hallarse en la misma ingesta.
La significación biologica de estas antienzimas es dificil de precisar .Algunos autores han querido ver en ellas un medio de defensa y conservación de los constituyentes nitrogenados de naturaleza proteica para evitar su degradación.
Esta hipotesis podría admitirse si se tiene en cuenta que dichas antienzimas se hallan presentes en las partes de los alimentos que son a su vez elementos reproductores ,como la clara del huevo o las semillas.
Durante el proceso de germinación su tasa disminuye y muchos de estos elementos se inactivan completamente por acción del calor .De ahí la recomendación de tomar la clara de huevo cocida cuando se pretende que ésta rinda todo su valor nutritivo.

En el huevo, la sustancia antitripsínica se denomina "ovomucoide", y es un compuesto polipeptídico capaz de reducir durante el proceso digestivo la normal liveración de aminoacidos del alimento, en especial, lisina , valina y treonina, provocando con ello un descenso del coeficiente de utilización digestiva.
En los calostros de todos los mamiferos existen factores antitripsinicos que actúan de forma beneficiosa, ya que estas primeras secreciones de las glándulas mamarias después del parto contienen gran cantidad de anticuerpos en forma de inmunoglobulinas , que deben pasar intactas a través de la mucosa intestinal y que se verían perjudicadas por la acción de la enzima , la cual las someteria a hidrolisis.
En las leguminosas crudas , en especial la soja, existe la globulina de alto peso molecular que se conbina con la tripsina anulando de esta forma la acción enzimática.
Se ha especulado tanbién sobre la teoría de que en los productos vegetales la actividad antienzimática de estas sustancias podría ser una defensa contra los insectos o contra los mohos , al actuar como elementos insecticidas o fungicidas segun los casos.



Hematoglutininas, Hemaglutininas y saponinas.

En el mundo vegetal existen varias sustancias denominadas fitoglutininas que, como su nombre indica , actuan aglutinando los eritrocitos ,devido a la afinidad que estas proteinas tienen por los restos glucídicos que se allan en la superficie de los globulos rojos .
Se conoce la ricina en las semillas de ricino , la soyina en los granos de soja y la fasina en las alubias.
Estos inhibidores hacen disminuir l eficacia proteica del alimento que los contiene si no son inactivos por medio del calor.
Otras sustancias son las saponinas, que pueden provocar la lisis de los eritrocitos.Tienen actividad bactericida y acción detergente.Se encuentran tanbién en las legumbres.Parece ser que su acción antienzimática es inhibida por el colesterol.

Taninos

Son sustancias que contienen ácido tanico, el cual confiere un sabor amargo a los alimentos, pudiendo tanbién poseer acción astrigente.Se sabe que estas sustancias tienen tanbién actividad antinutritiva sobre las proteinas , aunque su modo de acción no es vién conocido, por lo que podria tratarse tanto de inhibición enzimática como de la posible formación de complejos con
la proteina.
Estos compuestos tienen poca relevancia en la alimentación humana.
Existen taninos en el café, el té y en algunas frutas.


Fibras
Las fibras de los alimentos, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina, entre otras, tienen un efecto beneficioso en la estimulación del peristaltismo intestinal , en el aumento del bolo alimenticio y, en consecuencia, del volumen fecal, porlo que se las ha considerado recomendables por su acción mecánica facilitadora de la evacuación en aquellas personas que padecen extreñimiento y distonias intestinales ;sin embargo, no podremos pasar por alto que, consumidas en exceso pueden ser elementos indigestos , en especial la celulosa del salvado , al disminuir el coeficiente de utilización digestiva de las proteínas y al actuar como posibles agentes de desaprovechamiento proteico.